食品(pin)安全和衛生之間(jian)的緊密關系為(wei)世人所普(pu)遍認可，但解決衛生問題的措施卻并(bing)不(bu)總是為(wei)人所知。

  沙門(men)氏(shi)菌是美(mei)國最常見的食(shi)源性(xing)病菌，每(mei)年(nian)多達140萬人(ren)感染沙門(men)氏(shi)菌。2007年(nian)，由一家美(mei)國工(gong)廠引(yin)起的沙門(men)氏(shi)菌感染事件導(dao)致美(mei)國47個州(zhou)至少625人(ren)患(huan)病。最終該公(gong)司召回(hui)了自2004年(nian)以來生(sheng)產的所有花生(sheng)醬。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不銹(xiu)鋼管(guan)路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐(ou)盟(meng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)法(fa)規(gui)(gui)在“鑒于（8）”中(zhong)規(gui)(gui)定“······食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)產業鏈(lian)中(zhong)的(de)(de)每一個運(yun)營(ying)者(zhe)(zhe)都(dou)應確(que)保食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全不受(shou)損害”，但對食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全負最終責任(ren)的(de)(de)是(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產經營(ying)者(zhe)(zhe)（第(di)(di)(di)1章第(di)(di)(di)1條第(di)(di)(di)1a款）。面包房(fang)、啤(pi)酒廠、肉(rou)餅制造商(shang)、葡萄酒商(shang)等食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產經營(ying)者(zhe)(zhe)必須(xu)(xu)采取(qu)全部“必要的(de)(de)措(cuo)施(shi)和(he)條件，以(yi)控制食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)危害、確(que)保食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)適合(he)人(ren)類消費”。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)經營(ying)者(zhe)(zhe)必須(xu)(xu)確(que)保所有(you)(you)接(jie)觸(chu)(chu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)材(cai)料(liao)符合(he)歐(ou)盟(meng)框架法(fa)規(gui)(gui)，所有(you)(you)接(jie)觸(chu)(chu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)設備符合(he)歐(ou)盟(meng)機械(xie)指令。他(ta)們(men)必須(xu)(xu)確(que)保這(zhe)些(xie)材(cai)料(liao)光滑、可(ke)(ke)清(qing)洗(xi)、耐腐蝕(shi)、無毒，并得到良好的(de)(de)維護而避免出現裂紋、縫隙、劃痕和(he)腐蝕(shi)坑(keng)等缺(que)陷，因為這(zhe)些(xie)缺(que)陷處可(ke)(ke)能會藏匿滋生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，且(qie)導致日常清(qing)潔時(shi)難(nan)以(yi)完全清(qing)除這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產經營(ying)者(zhe)(zhe)有(you)(you)責任(ren)確(que)保將考慮經營(ying)條件的(de)(de)變化對所用(yong)材(cai)料(liao)可(ke)(ke)能產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)影響。

  食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)可能(neng)并(bing)(bing)不(bu)會(hui)親自(zi)設計或精確(que)地規(gui)(gui)定他(ta)們所購(gou)買設備(bei)(bei)的(de)(de)(de)配置，但按照歐盟食(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法規(gui)(gui)的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)，他(ta)們必須向設備(bei)(bei)供應商(shang)(shang)提(ti)供明確(que)的(de)(de)(de)、關于設備(bei)(bei)用途的(de)(de)(de)技(ji)術信息(xi)。他(ta)們需要(yao)確(que)信，制(zhi)造(zao)商(shang)(shang)對他(ta)們提(ti)供的(de)(de)(de)技(ji)術規(gui)(gui)范做出了恰當(dang)的(de)(de)(de)回應，遵(zun)循了良好的(de)(de)(de)操(cao)作規(gui)(gui)范和(he)質量保(bao)證體系(xi)，以確(que)保(bao)設備(bei)(bei)的(de)(de)(de)制(zhi)造(zao)使用了商(shang)(shang)定的(de)(de)(de)材料和(he)設計，并(bing)(bing)且符(fu)合現行法規(gui)(gui)。食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)必須制(zhi)定必要(yao)的(de)(de)(de)質量控制(zhi)規(gui)(gui)程(cheng)來確(que)保(bao)設備(bei)(bei)的(de)(de)(de)驗收。同時也只有食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經營(ying)者(zhe)才能(neng)通過(guo)遵(zun)守(shou)制(zhi)造(zao)商(shang)(shang)推薦(jian)的(de)(de)(de)清潔(jie)和(he)維護(hu)程(cheng)序，來確(que)保(bao)設備(bei)(bei)即使在長期使用后(hou)仍符(fu)合歐盟食(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法規(gui)(gui)。

  確(que)保食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)材料或(huo)食(shi)品(pin)加工設備(bei)符(fu)合所有(you)相關法規的最終責任，落在了負(fu)責材料或(huo)設備(bei)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)的人員肩上(shang)。食(shi)品(pin)生產經營(ying)者可能并不親(qin)自負(fu)責選擇正確(que)的材料或(huo)使用這些材料進行衛(wei)生設計，但(dan)他有(you)責任采取措施(shi)確(que)保供應商這樣做(zuo)。

  在(zai)實(shi)(shi)踐中，確(que)保實(shi)(shi)現這一(yi)目標的(de)(de)(de)最佳(jia)方式(shi)就(jiu)是(shi)食品(pin)生產(chan)經營(ying)者(zhe)和(he)設備制造商共同合作、互相分(fen)享各(ge)自(zi)的(de)(de)(de)專業(ye)知識和(he)實(shi)(shi)踐經驗，并廣泛征求(qiu)材料專家、洗滌劑專家和(he)衛(wei)生專家的(de)(de)(de)建(jian)議。當他(ta)們共同做出一(yi)個(ge)最佳(jia)的(de)(de)(de)技術決策時，應(ying)該對(dui)決策的(de)(de)(de)內容和(he)理由(you)進行記(ji)錄，這將(jiang)促(cu)使其產(chan)品(pin)開發(fa)和(he)實(shi)(shi)踐基于可靠的(de)(de)(de)專業(ye)知識和(he)經驗。

  事實上，英(ying)國的(de)每一家食(shi)品生產經營者(zhe)，不論(lun)是工廠還是餐館(guan)，現在都被(bei)要(yao)求建立自己(ji)的(de)食(shi)品安全管理體系(xi)。它應當(dang)以HACCP（危害分析與(yu)關鍵(jian)控(kong)制點）原則為基礎(chu)，其實質是尋找一切(qie)可能出錯的(de)環節(jie)，持續監控(kong)這些關鍵(jian)點，并在必要(yao)時(shi)啟動程序，立即采(cai)取糾正措(cuo)施(shi)。