評估(gu)食品(pin)加(jia)工設(she)備本身(shen)的(de)(de)可清潔性，可以參(can)照(zhao)一定(ding)(ding)的(de)(de)規程如(ru)歐(ou)洲衛生設(she)備設(she)計(ji)組織(zhi)（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)(de)第2號技術指南來執行(xing)。這個(ge)過程涉及兩個(ge)階(jie)(jie)段(duan)。首先，根據EHEDG指南的(de)(de)相關建議(yi)對制(zhi)造商(shang)的(de)(de)設(she)備圖紙進(jin)行(xing)評定(ding)(ding)。期間要(yao)對某些設(she)計(ji)參(can)數進(jin)行(xing)測(ce)(ce)量和驗(yan)證，例(li)如(ru)表面粗糙度和內(nei)半徑(jing)。如(ru)果審核通(tong)過，就進(jin)入第二階(jie)(jie)段(duan)，即(ji)實驗(yan)室測(ce)(ce)試(shi)。測(ce)(ce)試(shi)時，有(you)意注入接種發(fa)酵的(de)(de)（酸）牛奶(nai)來污(wu)染(ran)部(bu)件，然后(hou)加(jia)壓(ya)，同(tong)(tong)時操縱(zong)閥門(men)等移動部(bu)件來模擬使(shi)用條件。壓(ya)力和運(yun)動共同(tong)(tong)促使(shi)酸牛奶(nai)到達(da)設(she)備的(de)(de)每個(ge)角(jiao)落和縫(feng)隙(xi)。然后(hou)排凈酸牛奶(nai)，并使(shi)用過濾空氣吹(chui)干測(ce)(ce)試(shi)段(duan)。同(tong)(tong)時將一段(duan)特(te)定(ding)(ding)內(nei)徑(jing)、長度和內(nei)表面粗糙度的(de)(de)參(can)照(zhao)管也進(jin)行(xing)相同(tong)(tong)的(de)(de)污(wu)染(ran)處理。


將測(ce)試(shi)部分(fen)和(he)(he)參照(zhao)管(guan)連接(jie)在一起并(bing)用洗(xi)滌(di)劑沖洗(xi)。設計(ji)了(le)精確(que)的(de)清(qing)(qing)洗(xi)條(tiao)件(jian)，使參照(zhao)管(guan)內保留一些(xie)污垢，這(zhe)將有助于比較測(ce)試(shi)件(jian)和(he)(he)參照(zhao)管(guan)的(de)可清(qing)(qing)潔(jie)性(xing)。清(qing)(qing)洗(xi)完成后(hou)，將測(ce)試(shi)部分(fen)和(he)(he)參照(zhao)管(guan)內表面涂上一層(ceng)融化(hua)的(de)瓊(qiong)(qiong)脂，如果有活孢子存在，則瓊(qiong)(qiong)脂在經過(guo)室溫下(xia)固(gu)化(hua)及隨(sui)后(hou)升高溫度培養之后(hou)就會變色。將測(ce)試(shi)件(jian)剝離下(xia)來，識別出污染(ran)未被清(qing)(qing)潔(jie)程序所清(qing)(qing)除的(de)區(qu)域。紫色區(qu)域是達到衛(wei)生條(tiao)件(jian)的(de)，而(er)黃色區(qu)域是未達到的(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該(gai)程(cheng)序（至(zhi)少應重復(fu)兩次以確保(bao)統(tong)計上的可靠性）被用作衛生(sheng)設(she)(she)備(bei)設(she)(she)計的基本篩選測試。其(qi)結(jie)果可為設(she)(she)備(bei)制造商提供科學支持(chi)，證(zheng)明其(qi)設(she)(she)備(bei)符(fu)合機(ji)(ji)械(xie)指(zhi)令2006／42 EC［61關于農業食品機(ji)(ji)械(xie)方面(mian)的健康和安(an)全要(yao)求(qiu)，比如符(fu)合機(ji)(ji)械(xie)指(zhi)令2006／42 EC6的規定，并證(zheng)明其(qi)在衛生(sheng)設(she)(she)計方面(mian)恪(ke)盡職守(shou)。


  機械指(zhi)令還要求任何食(shi)品加工機械的(de)(de)(de)制造商(shang)向潛在購(gou)買者(zhe)詳細說明清(qing)潔程(cheng)序(xu)。使(shi)用者(zhe)必須(xu)遵循推薦的(de)(de)(de)清(qing)潔程(cheng)序(xu)，因(yin)為它不(bu)僅能去(qu)除食(shi)物(wu)殘渣(zha)和(he)任何可(ke)能的(de)(de)(de)生物(wu)污染，而且不(bu)會對(dui)(dui)設備的(de)(de)(de)制造材料包括合成密封材料和(he)隔板等產生有(you)害影響。但(dan)是，要確(que)保食(shi)品加工廠廣泛區域的(de)(de)(de)所有(you)部(bu)件同(tong)時進行清(qing)潔，可(ke)不(bu)像遵循單(dan)一設備的(de)(de)(de)規(gui)定清(qing)潔步驟那么簡單(dan)-尤其(qi)是兩個不(bu)同(tong)但(dan)相鄰的(de)(de)(de)設備可(ke)能要求同(tong)樣的(de)(de)(de)清(qing)潔劑(ji)濃度(du)和(he)溫度(du)，但(dan)清(qing)潔時間卻不(bu)同(tong)。因(yin)此，對(dui)(dui)所有(you)部(bu)件均有(you)效的(de)(de)(de)原位(wei)清(qing)洗（CIP）系統非(fei)常重要，它必須(xu)兼(jian)容這些組(zu)成部(bu)件的(de)(de)(de)差異(yi)。


  衛(wei)生設計對(dui)于(yu)最大程度地減少清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔停工時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)貢獻是顯而易(yi)見的(de)(de)。采(cai)(cai)用了(le)衛(wei)生設計的(de)(de)設備對(dui)時(shi)(shi)間(jian)(jian)、化學(xue)品(pin)和能源的(de)(de)需求較少。但是，如果(guo)一個(ge)設備的(de)(de)組成部件，有(you)的(de)(de)采(cai)(cai)用了(le)衛(wei)生設計，有(you)的(de)(de)沒有(you)采(cai)(cai)用衛(wei)生設計（甚至全部沒有(you)衛(wei)生設計，就像老工廠的(de)(de)情況一樣），那么就必(bi)須確保設備嚴格按照既定(ding)程序(xu)進行(xing)消毒衛(wei)生處(chu)理。進行(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔驗(yan)證(zheng)是一項基(ji)本原則-經(jing)科學(xue)測試判(pan)定(ding)當前實施的(de)(de)程序(xu)（清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔劑濃度、溫度、流(liu)量、暴露(lu)時(shi)(shi)間(jian)(jian)）是否可以達(da)到所需的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔度水平(ping)。但更重要的(de)(de)是定(ding)期(qi)進行(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔驗(yan)證(zheng)，即(ji)通過(guo)分析判(pan)定(ding)該清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔程序(xu)是否能夠(gou)繼續達(da)到清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔目標。可以通過(guo)檢(jian)查清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)潔劑濃度和測量溫度來快速檢(jian)查與預期(qi)程序(xu)的(de)(de)偏差(cha)。