關于食品接觸用不銹(xiu)鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對(dui)不(bu)銹(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)鋼的(de)(de)(de)定(ding)義是鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)至少為10.5％，這是能讓簡單的(de)(de)(de)鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)鋼形成穩定(ding)的(de)(de)(de)保護性(xing)鈍(dun)化氧(yang)化膜的(de)(de)(de)最低鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)。食品接觸用(yong)的(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)鋼沒有(you)統一的(de)(de)(de)成分限(xian)制。有(you)的(de)(de)(de)國家有(you)法律規定(ding)，比如(ru)美國NSF標準(zhun)51規定(ding)，食品區(qu)使用(yong)的(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)鋼，其鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)最低應為16％。鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)低于16％的(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)(xiu)(xiu)(xiu)鋼可用(yong)于餐(can)具、刀(dao)具和類似(si)需(xu)要鋒(feng)利邊(bian)緣的(de)(de)(de)應用(yong)。

  標準的奧氏體不銹鋼，如304L不(bu)銹(xiu)鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用的(de)(de)評定不銹鋼抗局部腐蝕能力的(de)(de)工(gong)具是耐(nai)點蝕當量（PRE），它是以成分為(wei)基礎的(de)(de)經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不(bu)銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。