并非所(suo)有材料都適合(he)與食(shi)品(pin)(pin)接觸，選擇材料的(de)第(di)一(yi)步(bu)非常重(zhong)要，卻往(wang)往(wang)被(bei)忽視。這個(ge)第(di)一(yi)步(bu)就(jiu)是食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經(jing)營者要確(que)定食(shi)品(pin)(pin)設備(bei)預(yu)期的(de)操作條件（包括正(zheng)常運(yun)行和合(he)理的(de)偏離正(zheng)常運(yun)行），并用適當詳細的(de)技術(shu)條款向設備(bei)供(gong)應商描述這些條件。僅(jin)告訴設備(bei)供(gong)應商一(yi)個(ge)泵將“用于食(shi)品(pin)(pin)”是不(bu)夠的(de)！


  描述中應詳細說(shuo)明食(shi)(shi)品(pin)或飲料的(de)化學特(te)(te)性(xing)和物(wu)理特(te)(te)性(xing)，應當包括如氯化物(wu)含量、pH值、與材(cai)料接(jie)觸時(shi)的(de)溫度(du)和接(jie)觸時(shi)間等。食(shi)(shi)品(pin)的(de)物(wu)理形態(tai)（固態(tai)、糊狀或干的(de)）也很重要。比如，干的(de)顆粒狀食(shi)(shi)品(pin)可(ke)能非常粗糙(cao)(cao)，會(hui)(hui)刮傷原本光滑但柔軟的(de)材(cai)料表(biao)面，使其(qi)變得粗糙(cao)(cao)，從(cong)而變得難以(yi)清潔，這(zhe)(zhe)種刮擦(ca)甚至會(hui)(hui)導致材(cai)料表(biao)面局部生熱。確定這(zhe)(zhe)些操作參數當然(ran)是(shi)食(shi)(shi)品(pin)生產經營者自己的(de)責(ze)任。


  需要確(que)認的(de)(de)除了擬加工食(shi)品的(de)(de)參數，還包括設(she)(she)備(bei)的(de)(de)清(qing)洗(xi)步驟中(zhong)類(lei)似的(de)(de)因(yin)素，這樣才能(neng)確(que)保(bao)所(suo)選材料(liao)不但“安全”，而且(qie)“可(ke)(ke)靠”。所(suo)選材料(liao)既要能(neng)夠(gou)(gou)承(cheng)受(shou)食(shi)品介(jie)質(zhi)條(tiao)件，還要能(neng)夠(gou)(gou)承(cheng)受(shou)設(she)(she)備(bei)清(qing)潔所(suo)需的(de)(de)侵(qin)蝕性清(qing)潔劑(ji)。如果(guo)(guo)清(qing)洗(xi)過程(cheng)中(zhong)材料(liao)抗(kang)腐蝕能(neng)力不足，則可(ke)(ke)能(neng)會威脅到整個設(she)(she)備(bei)的(de)(de)衛(wei)生(sheng)狀況(kuang)。如果(guo)(guo)食(shi)品接觸表面出現腐蝕坑或縫隙，微生(sheng)物可(ke)(ke)能(neng)會在(zai)批次(ci)之(zhi)間殘留，而清(qing)潔劑(ji)可(ke)(ke)能(neng)無法對(dui)其(qi)進行(xing)消(xiao)毒。還有一些合(he)成材料(liao)可(ke)(ke)能(neng)會吸收清(qing)潔劑(ji)中(zhong)的(de)(de)化(hua)學(xue)物質(zhi)，并將它們釋放到下一批食(shi)品中(zhong)。


  因此(ci)，這里“安全”意味(wei)著(zhu)無(wu)毒、無(wu)污染(ran)、可清潔(jie)和光(guang)滑，“可靠”意味(wei)著(zhu)材料保持(chi)光(guang)滑，抗腐蝕，能夠承受必要(yao)的溫度，抗磨損(sun)和磨蝕，并保持(chi)其強度。歐盟食(shi)品(pin)衛生(sheng)(sheng)法(fa)規要(yao)求食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)產經(jing)營者對設備進行(xing)(xing)維護，使設備可以持(chi)續安全運行(xing)(xing)。


  雖然(ran)確(que)保設(she)備(bei)符合框架法(fa)規的(de)(de)主要責(ze)任(ren)在于設(she)備(bei)制(zhi)(zhi)造商，但買方(fang)（食品生(sheng)產經(jing)營者）負(fu)有(you)向設(she)備(bei)制(zhi)(zhi)造商提供充足的(de)(de)技術數據以確(que)保合規的(de)(de)次要責(ze)任(ren)。事實上(shang)，只有(you)將食品生(sheng)產經(jing)營者掌(zhang)握的(de)(de)食品工藝知(zhi)識與設(she)備(bei)制(zhi)(zhi)造工程師掌(zhang)握的(de)(de)材料(liao)知(zhi)識相結合，才能選擇出(chu)最合適的(de)(de)材料(liao)。