從可清潔性的角(jiao)度(du)來看，食品接觸材料最重要的特性應該是表面粗糙度(du)。微(wei)生(sheng)物只有一兩微(wei)米（μm）長，而一根(gen)健康人(ren)的頭(tou)發直徑約為100μm，見圖4.1。

  歐洲衛生設備設計組織(zhi)（附(fu)錄A）建(jian)議(yi)，用于食品接觸的(de)表面，表面粗(cu)糙度R值不應超(chao)過0.8μm。但即便達到這樣的(de)粗(cu)糙度，仍有細(xi)菌可以藏匿其中，見圖4.2。

  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷(leng)軋不銹(xiu)鋼(gang)板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。

  并(bing)不是說(shuo)材(cai)料(liao)的實用性不重要(yao)，選材(cai)時(shi)當然要(yao)考慮(lv)材(cai)料(liao)應(ying)該易(yi)于獲(huo)得，價格低廉，堅固耐(nai)用，耐(nai)溫，耐(nai)化學品，耐(nai)腐蝕，耐(nai)暴曬，可(ke)回收利(li)用，可(ke)以根據(ju)需要(yao)進(jin)行焊接、成型、模(mo)制或擠壓等加工，但(dan)表面粗糙度對材(cai)質可(ke)清潔性有直接影(ying)響。